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Pasta brisé


La pasta brisé (pronuncia francese /bʁi'ze/) o pasta brisée è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.

Si chiama brisé, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea; nella pasta brisé si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla che, in origine, era anch'essa una pasta neutra).

INGREDIENTI
  • 100 g di burro
  • 200 g di farina di grano tenero tipo 00
  • Sale fino
  • 70 ml di acqua ghiacciata 
Per preparare la pasta brisé, mettete nel frullatore la farina, il burro a pezzi freddo di frigo, un pizzico di sale e frullate il tutto,fino ad ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa e farinosa. 

A questo punto, disponete il composto ottenuto su una superficie di marmo, metallo o vetro (basta che sia fredda) nella classica forma a fontana ed impastate velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda. Impastate con le mani cercando però di non surriscaldare troppo l'impasto, e lavoratelo fino a renderlo compatto, sodo e abbastanza elastico. 

Una volta pronta, avvolgete la pasta brisé in un foglio di pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigo per almeno 40 minuti. Passati i 40 minuti, la pasta brisé sarà pronta per essere utillizzata.

E' fondamentale ricordare che il burro deve essere freddo, appena tolto dal frigo: in questo modo si evita che, durante la cottura in forno, si sciolga troppo rapidamente e la pasta diventi dura. Lo spessore varierà naturalmente a seconda dell'uso che intendete farne: più spessa per una torta, per realizzare tartellette o crostatine, la assottiglierete ancora un po'. Se con la pasta brisé avete intenzione di realizzare una torta salata, per evitare che il fondo rimanga crudo potete effettuare una precottura della pasta, stendendola nella teglia e coprendola con dei fagioli.

Fonte: wikipedia.it
giallozafferano.it
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