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Ricette di Pasqua la cassata siciliana


Ricetta per preparare la famosa cassata siciliana, il dolce principe della cucina siciliana ma che forse non tutti sanno che originariamente si preparava solo in occasione della Pasqua, oggi invece è un dolce che si trova sempre nelle pasticcerie e rappresenta un pò la Sicilia nel mondo.

INGREDIENTI

Un pan di Spagna (di circa 26 cm di diametro)

Per la pasta di mandorle:
  • 180 grammi di mandorle dolci
  • 20 grammi di mandorle amare
  • 200 grammi di zucchero a velo
  • 100 grammi di acqua
  • colorante verde per alimenti
Per la crema di ricotta:
  • 300 gr di ricotta di pecora freschissima
  • 100 gr di gocce di cioccolato di prima qualità
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di zuccata a cubetti
Per la glassa:
  • 350 gr di zucchero a velo
  • 1 albume
  • 3 cucchiai di succo di limone
  • una stecca di vaniglia
Per la bagna:
  • 200 gr di acqua
  • 2 cucchiai colmi di zucchero
  • buccia di un limone non trattato
  • maraschino
Per la decorazione:
  • 100 gr di zucchero a velo
  • frutta candita mista intera
  • perline di zucchero
PREPARAZIONE

Per preparare la pasta di mandorle dovete tritare molto finemente le mandorle con un pò di zucchero fino a ridurle in farina, nel frattempo in un pentolino mettete lo zucchero e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo, appena comincerà a filare unite la farina di mandorle, mescolate bene e poi mettete il tutto su una spianatoia.
Lasciate raffreddare l’impasto e lavoratelo fino ad avere un composto morbido e liscio, adesso 2/3 coloratela con il colorante verde e 1/3 lasciatela al naturale. Poi su una spianatoia infarinata con lo zucchero a velo stendete la sfoglia con un mattarello.
Fate un disco di pasta verde un pò più grande del fondo dello stampo che volete usare. Coprite lo stampo con la pellicola e poi fate la base con il disco di sfoglia verde e poi coprite tutti i bordi alternando rettangoli di pasta verde e rettangoli di pasta al naturale che devono essere della stessa grandezza.

Preparate la bagna per il pan di Spagna mettendo a bollire l’acqua con lo zucchero e un labuccia di un limone non trattato fino a quando l’acqua non si sia ristretta più o meno della metà, poi pesate lo sciroppo che avrete ottenuto e aggiungete la medisima quantità di maraschino o un altro liquore a vostra scelta. Tagliate le fette di pan di Spagna in modo quanto più regolare possibile e poi inzuppatele bene nella bagna e usatele per rivestire lo stampo della cassata. Bagnatele bene perchè altrimenti il pan di Spagna risulterà spugnoso e non morbido come dovrebbe essere.

Preparate la crema di ricotta mescolando la ricotta di pecora, le gocce di cioccolato e lo zucchero a velo e poi versatela nell’incavo della vostra cassata, ricoprite con le fette di pan di Spagna inzuppate nella bagna. Se volete attenervi alla ricetta originale e più antica nella crema di ricotta dovete aggiungere 50 gr di zuccata a cubetti. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per una notte in frigorifero. Per migliorare l’aspetto finale del dolce coprite con un piatto e mettete sopra un peso ad esempio una pentola piena d’acqua, così verrà più compatto e carino da vedere.

A questo punto dovete preparare la glassa, l’unica condizione per una buona riuscita è usare lo zucchero a velo già pronto perchè contiene anche amido e le tecniche industriali lo rendono anche più sottile, è praticamente impercettibile al tatto, quello macinato in casa invece non diventa così e ha come sgradevole conseguenza la comparsa di crepe durante l’asciugatura.

Se programmate di fare la cassata qualche giorno prima mettete lo zucchero a velo in un barattolo a chiusura ermetica inserendo anche la stecca di vaniglia, poi al momento di preparare la glassa setacciate lo zucchero e mettetelo in una ciotola, aggiungete l’albume e tre cucchiai disucco di limone filtrato, lavorate con la frusta elettrica fino ad avere un composto liscio e senza grumi, se non la utilizzate subito copritela bene con la pellicola in modo che non si rovini.

Capovolgete la cassata su un piatto da portata e sformatela, togliete la pellicola e coprite con la glassa in modo da avere uno strato liscio e uniforme, poi decorate con la frutta candita e le perline di zucchero.

In origine la cassata era preparata dalle monache siciliane durante il periodo pasquale. Un proverbio siciliano recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di pasqua”). Si usa regalarla al capo famiglia della casa in cui si è ospiti ma in generale ormai ogni scusa è buona per regalare/comprare/mangiare la cassata durante tutto l’anno.

Fonte: buttalapasta.it
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